Couscous met gegrilde aubergines inspired by Piece of Cake in Maastricht (2 personen)
200 gram couscous
Handje vol rucola op ieder bord
Feta stukjes naar eigen invulling
Kleine tomaatjes
1 aubergine
Geraspte kaas
Citroen, zout, peper en olijfolie.
Couscous ongeveer 2 minuten laten wellen in  heet water totdat het gaar is.
Vervolgens op smaak brengen met halve citroen, olie, peper en zout.
Snij de aubergine in de lange weg in de grillpan en doe er vervolgens geraspte kaas op.
Je kunt het geheel nog in de oven grillen of gewoon in de pan laten smelten.
Doe wat couscous op een bord. Verdeel dan de rucola, feta en de tomaatjes over het bord.
Daarna leg je boven op het geheel de aubergine.
Je kunt ter variatie nog wat roerbakgroenten erbij doen of noten.